【好吃运城】荣建猪蹄:让人念念不忘的河东美味

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让人念念不忘的河东美味
荣建猪蹄
记者 贺雪梅 摄影 卫行智
视频编辑 张波
  一个地方的特色美食凝聚着当地的传统文化,见证着人们的味蕾变迁,蕴含着独特的人文记忆。说起夏县有何特色美食,许多人脱口而出“荣建猪蹄”。想要吃到正宗的荣建猪蹄,就一定要到夏县裴介村去。
  说起裴介村,外来人可能不知道,但说起介子推,大概就无人不知、无人不晓了。晋洁惠侯介子推乃春秋时期晋国名贤,祖籍夏县裴介,因“割股奉君”,隐居“不言禄”的壮举,深得世人怀念。裴介村便是“四海同寒食,千秋为一人”——介子推的故里。
  介荣建是介子推寒食节忠孝文化第103代传承人,一直以来致力于忠孝文化传承。刚开始,介荣建、介爱霞夫妻俩经营着一家小餐馆,以农家菜和面食为主,服务于裴介当地的老百姓。
  因为特色菜——卤水猪蹄口味独特,备受大家推崇,除了回头客,每天慕名而来的新顾客络绎不绝,为了便于大家寻找,介荣建便注册成立了“荣建猪蹄”店,开始主推猪蹄,因良好的口碑,得到了消费者的一致认可。
  为什么荣建猪蹄能够让人们口口相传,成为“河东美食”的一张名片?
  介荣建说,挑选上好的食材是做好荣建猪蹄的第一步。
  猪蹄分为前蹄和后蹄,前猪手蹄筋相对圆润,骨架小,肉质厚实,而后猪蹄没有蹄筋,肉少骨头多,很多商家不分前蹄后蹄,统一叫猪蹄。
  荣建猪蹄精选成色新鲜、大小均匀的前猪手为原食材,采用夏县独有的山泉水,吸收现代科技工艺精华,经过泡、汆、煮、炖、焖等12道工序,添加24味香辛料和多种名贵中药材,辅以秘制陈年老汤,精心卤制8小时而成。
  做好的猪蹄热吃、温吃、凉吃口感各不相同,各有各的独到之处。
  店里的客人每天都很多,有当地的村民,有从城里专门赶来的食客,还有不远千里的游客慕名而来。除了大快朵颐一顿之后,大家走的时候还会打包带走一些。
  一般人最常点的就是原味卤猪蹄,也有不少老顾客会尝试新的口味,香锅辣猪蹄、烤猪蹄、酱猪蹄……不管是哪种口味,都会以不同的口感紧紧抓住食客的胃,让人念念不忘,隔一段时间便欲罢不能,想到就垂涎欲滴,恨不能立刻跋足前往,满足味蕾的渴望。
  介荣建介绍说,每年都会接到加盟电话,但为了保证猪蹄的口感和质量,让顾客吃到货真价实的优质猪蹄,本着“诚信赢天下,口味始如一”的企业理念,他们拒绝了以各种条件请求合作的商家,以直营店的方式扩大经营,计划打造百年老店,成为河东饮食的传统名吃。
猪蹄有哪些营养功效呢?
  《随息居饮食谱》所载,(猪蹄)能“填肾精而健腰脚,滋胃液以滑皮肤,长肌肉可愈漏疡,助血脉能充乳汁,较肉尤补”。中医认为,猪蹄性平,味甘咸,具有补虚弱、填肾精、强腰健膝等功能。现代营养学研究表明,猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物,并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等有益成分。它含有丰富的胶原蛋白,对老年人神经衰弱(失眠)有良好的治疗作用。
  美容抗衰老:《名医别录》认为,猪蹄可下乳汁。《本草图经》中记载,单用该品,或加黄芪、当归炖熟服食,可行妇人乳脉,滑肌肤。汉代名医张仲景就有一个“猪肤方”,就指出猪蹄上的皮有“和血脉,润肌肤”的作用。猪蹄中含有大量的胶原蛋白质,在烹调过程中可转化成明胶。明胶具有网状空间结构,能结合人身体里的水增强细胞生理代谢,有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,使细胞保持湿润状态,防止皮肤过早产生褶皱,延缓皮肤的衰老过程。
  促进生长:甘氨酸能够抑制脊髓运动神经元和中间神经元的兴奋性,并可引起脊髓神经元的超级化。所以,食用富含甘氨酸的猪蹄,对调整正常的次神经元功能活动有积极作用。由于猪蹄中所含的甘氨酸对中枢神经有镇静作用,人们还发现,经常小腿抽筋或麻木,或因某些药物引起的痉挛现象,常喝猪蹄汤也有一定的治疗和缓解作用。
  此外,常食猪蹄对于经常四肢疲乏、消化道出血、失血性休克及缺血性脑病患者有一定辅助疗效,还有助于青少年生长发育,减缓中老年妇女骨质疏松的速度,也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。
  改善冠心病:猪蹄中的胶原蛋白由众多的氨基酸组成,而每三个氨基酸中就有一个甘氨酸。食入猪蹄后,胶原蛋白在人体小肠中可被消化为大量甘氨蛋白酸,这些氨酸不仅能在人体内参与合成胶原,而且还是大脑细胞中的一种中枢神经抑制性递质,对中枢神经能产生一定的镇静作用。因此,食用猪蹄有利于减轻中枢神经过度兴奋,改善冠心病和脑血管病。
适用人群
  一般人群均可食用,适宜血虚者、年老体弱者、产后缺奶者、腰脚软弱无力者、痈疽疮毒久溃不敛者食用。
禁忌人群
  患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者应以少食或不食为好;凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食;胃肠消化功能减弱的老年人、儿童每次不可食之过多。
  特别提醒:猪蹄油脂较多,动脉硬化、高血压等患者少食为宜。痰盛湿阻、食滞者应当慎用。

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   ▍ 本期责编:毛文琦
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