【好吃运城】芮城泡泡油糕 甜蜜如花绽放

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芮城泡泡油糕
甜蜜如花绽放
记者 贺雪梅
视频编辑 张波
  说到芮城的美食,就不得不说泡泡油糕。驱车绕过一圈又一圈的盘山路,来到大禹渡黄河风景区,这里依山傍水,林木葱郁,风景宜人。这里的母亲河不像壶口瀑布那样磅礴壮观,她平静而祥和,当阳光照向她的时候,波光粼粼的河面上反而多了一丝田园风光的味道,仿佛依稀可以看到远古的祖先曾在这片肥沃的土地上劳作的身影。在景区的滨河大酒店里,记者见到了酒店总厨王文革,他便是芮城泡泡油糕制作技艺的第四代传承人,风靡河东的泡泡油糕正是他与几代师傅的心血凝结而成。
传承故事
  王文革说,听师傅讲,泡泡油糕曾是宫廷小吃。当年,慈禧太后路过风陵渡时,随从的御厨将泡泡油糕的制作技艺传给了当地的一个官厨,而官厨又将这一手艺传给了他的徒弟,代代相传,就一直到了他这一代。有趣的是,每一代的技艺传承人都是县招待所的厨师长,从县大礼堂到招待所再到政府宾馆、大酒店,泡泡油糕一直都是官方小吃。从前,泡泡油糕只有县里的贵宾才能吃到,因为制作难度大,过程繁琐,会者寥寥。随着时代的变迁,这一技术有了更多传承者,这一特色小吃也被更多人熟知,其独特的风味也受到大家的追捧。
选材用料
  制作泡泡油糕,食材简单,只需白面、水、猪板油、砂糖即可。但简单的配料用起来却大有讲究,选用的水是“四季水”,即不同季节、不同温度的水;油一定要选上等猪板油,且时令不同,油温也要不同,天热了一斤面配多少油,天冷了又该配多少,这其中都是学问。王文革说,平陆、临猗、闻喜等各地有重要宴会都会请他去做菜。
  一次,新绛县开大会,他被请去做菜,在做泡泡油糕时,效果却怎么都不尽人意。想起出门前师傅让他从芮城带的水,他马上换水重新烫面,泡泡油糕这才做成功。此后,只要到外地做泡泡油糕,他就一定要带上些芮城的水。平日里,其他地方的厨师也会常常跟他交流,明明都学得差不多了,可回到当地做出来的油糕却总是不太一样,这就是水质不同的原因。
  不同于黍面油糕,芮城泡泡油糕选用的是精制小麦面粉,所以两者的口感也大不相同。黍面油糕黏性大,软糯有韧性,而白面泡泡油糕,表层酥脆,糕质细腻,入口即化,加上特制的馅料,就形成了其不同于其他地方的特色美味。
制作技艺
  1.烫面:取猪板油加热温锅(锅要用烫面的专用锅),边加热边搅拌;同时,另起锅加水烧开;等油热后倒出少许,倒入面粉翻炒;分三次加入开水,改微火炒匀搅成团(烫好的面松松软软,光滑不粘);将面团倒在案板上,摊开晾凉。
  2.制馅:取白糖、红糖、芝麻、果仁、果汁等适量,根据个人口味进行调配。传统的馅料即红糖、白糖,后来随着人们饮食的变化,师傅们不断创新,又有了果仁馅和果汁馅。果汁馅是滨河大酒店的独创,用秘制的凤梨汁配白糖、芝麻,做出来的泡泡油糕有一种清新的果香。
  3.包制:将晾凉的熟面重新揉成团,然后揪出大小适中的小剂子,用掌心压成中间厚四边薄的面片,包入馅料,包成圆球形,最后用手指压扁即可。
  4.油炸:取大量猪板油倒入锅中,将油加温至八成,然后把油糕放入锅中炸制,不翻面,不断往上淋油,等其起泡成熟。
  制作泡泡油糕一人很难独立完成,至少需要两三个人配合,熟练的师傅们常常是一人包一人炸,等油温合适,先包好一个下锅炸,看是否起泡,泡泡的大小、形状等是否好看。泡泡油糕的制作过程看着简单,但只要上手试试就知晓其中的难度了,单是烫面、和面就是一大关键,况且在不同季节,添加猪油的比例、油温、水温也有不同。
外形口感
  制作成功的泡泡油糕,颜色雪白,尤其是上面的泡泡,晶莹透亮,薄如蝉翼。远远看去,像一朵蘑菇云,又如绽放的菊花;近看则如轻纱、似蝉翼,仿若银丝絮网。泡泡油糕趁热吃才能体味到它的美妙之处,一口咬下去,泡泡酥脆可口,油糕口感细腻,馅料里的糖香、芝麻香、果仁香,再加上清新的凤梨果香,不同层次的味道混合在一起,十分和谐,给人的味蕾带来极大享受。
  芮城泡泡油糕制作技艺传承人王文革(中)与他的两个徒弟王明(左)、张新
  摄影 卫行智 肖永杰 裴永和 张建群

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   ▍ 本期责编:毛文琦
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