【好吃运城】芮城东娃卤肉:香飘黄河两岸

运城日报 运城晚报 运城新闻网 官方发布平台芮城东娃卤肉香飘黄河两岸记者 贺雪梅  每逢春节临近,置办完年货,腊月二十六七,家家户户就开始忙着卤肉了,俗称“炖大肉”,用来犒劳辛苦了…

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芮城东娃卤肉
香飘黄河两岸
记者 贺雪梅
  每逢春节临近,置办完年货,腊月二十六七,家家户户就开始忙着卤肉了,俗称“炖大肉”,用来犒劳辛苦了一年的家人,招待春节期间登门拜年的亲朋好友。新汤老汤,每家每户卤出来的肉味道都不大相同。在运城,说起卤肉,许多人都知道,最出名的要数芮城县的阳城卤肉。而在阳城众多卤肉店中,东娃卤肉又是已形成品牌、享誉四方的。这家家户户都会做的卤肉,为什么独东娃卤肉香飘晋陕豫,受到食客们的好评?这背后又有怎样的故事呢?
  ▲让人垂涎的夹肉饼
  6月11日,刚走到坐落在芮城县阳城镇的东娃卤肉店附近,阵阵卤肉香就已经飘了过来。不太大的店里熙来攘往,客流不断,除了芮城本地百姓,来自陕西、河南的食客,路过阳城,也要到东娃卤肉店解解馋。赶时间的话,从窗口买几份夹肉饼边走边吃,不赶时间,就进店里要一盘卤肉,来几个饼子,细细品咂,味蕾得到满足之后,再来一份店里自创的刀削汤面,吃进胃里是满满的幸福感。千层饼是店里的特色,刚出炉的饼子鼓鼓的,用筷子从上面划开,清新的麦香味儿瞬间随着饼子里的热气一股脑儿地涌出来,趁热抓一把切碎的卤肉,夹一筷子“霸王菜”或者切一段儿青辣椒,一口咬下去,酥脆的饼渣掉满桌,麦香、肉香,再加上辣子、葱、芫荽的调剂,真可谓是人间至味了。

传承历史
  这一块小小的卤肉能得到众多食客的喜爱,离不开姚家几代人的心血。“东娃”(姚玉东)的曾祖父姚许照曾是蒲州府的大厨。1898年,他潜心研制卤煮秘方,开了自己的卤肉店,字号“谐春堂”,享誉河东大地。时过境迁,1986年,19岁的姚玉东重拾祖传手艺,开了“东风饭店”,主营卤肉,渐渐小有名气。1990年,姚玉东到工商局注册商标,打算擦亮老字号“谐春堂”,但发现名号已经被注册过了,经常去店里吃饭的县委书记潘新端提议:“你这小名‘东娃’就不错嘛,比‘东风’叫着亲切。”此后,东风饭店就改名为东娃卤肉店了,屈指算来,至今已有30余年历史了。
  外酥里嫩千层饼
创业故事
  1986年,东娃开店第一年,恰逢北京筹备亚运会,全县组织个体工商户捐资助力。在当时个人月薪只有几十元的情况下,姚玉东捐了100元,成为全县工商户捐资最多的人,芮城县工商部门及县委、县政府的有关同志,从那时起记住了东娃这个人。在一次县里召开个体商户会议时,姚玉东坐在前排。当时,县委书记姚震海问大家有什么困难,他一眼便看见了坐在前排的姚玉东,“来,东娃,你说。”被点名的姚玉东站起来,说了自己的困难:想要一块地方开加工厂,但不知怎么办手续。姚书记当场安排县长帮东娃办好此事。会后,东娃很快实现了自己的愿望。
  香辛料和特制秘料
  有一次,邻乡的一位大爷将自家养的一头猪送到东娃店里,让姚玉东收购。姚玉东发现,大爷送来的猪有问题,他看老人大老远来不容易,便对大爷说:“这样吧,我给您200元就当是我买了,您把猪拉回去自己处理,我这不能要。”几天后,老人的儿子带着200元来还钱,年轻人对姚玉东十分感谢。后来姚玉东才知道,来还钱的年轻人在县政府工作。之后,姚玉东办理卤肉店和卤肉加工厂的相关手续时,年轻人也给了他很大的帮助。姚玉东说,东娃卤肉店能有现在的规模,离不开政府的大力支持,离不开朋友的鼎力相助。
  1999年,姚玉东开起了加工厂,销往运城周边地区及太原、郑州、西安、兰州、石家庄、北京等地。2013年,东娃卤肉开始进行网络线上销售。2014年,姚玉东到杭州参加电商培训学习,还获得了阿里巴巴颁发的“诚信通”优质供应商奖。

制作技艺
  ▲备肉
  目前,姚玉东主要负责卤肉加工厂的包装销售,而东娃卤肉店的生意由弟弟姚玉林打理。东娃卤肉店美名远扬,离不了东娃的父亲姚义元。姚义元在传承祖上传统工艺的基础上,又结合现代科学养生理念,将原来的十多种香辛料发展成现在的20多种,美味的同时又兼具营养价值。
  ▲入锅
  卤肉先要把鲜肉用清水浸泡,然后在老汤中加入八角、香叶、白芷、桂皮、小茴香、肉蔻、草果等香辛料,调上秘料,经过猛火熬煮,再小火焖制而成。卤汤锅中有一块石头,已经用了30多年。那一方原本平凡的石头,在30年老汤的浸润下,仿佛也沾满了肉香。
  
  ▲出锅
  刚出锅的卤肉,色泽鲜亮、香味四溢,焦糖色的猪皮挂着卤汤,让人看着便口内生津,垂涎不已。肥而不腻、瘦而不柴的口感让人回味悠长,一段时间没有吃到便心生想念。
  ▲切盘
  据姚玉东介绍,一次,全国20多位工行行长到芮城开会,东娃卤肉店负责接待。当天下午4时许,一行人饥肠辘辘,吃得格外香。其间,一位行长突然说:“东娃,你可把我害惨了。”东娃吓了一跳,忙问怎么了,行长说:“平常这样的肉我只能吃一两片,今天都已经吃了七八两了。”在座的人听了都哈哈大笑起来。开完会返程,各位行长还不忘买一些包装成品带回去,让家里的亲朋好友尝一尝。
  ▲装盘
  不论是东娃卤肉店还是加工厂,里边都挂满了获奖的牌匾,在大家的口口相传中,东娃卤肉已成为中国八大名牌熟肉制品之一,走向全国。
热心公益
  家和万事兴,东娃曾祖父当年创立“谐春堂”,就是想以“和谐”作为立身之本。和气生财,他们家庭和谐和睦,对待顾客和气和善。姚家代代乐善好施,多有义举,北京亚运会、汶川大地震,姚玉东、姚玉林兄弟俩积极捐款,村里修路建校,姚家也毫不吝啬。人们常说“宁舍一块肉,不舍一碗汤。”可是每年临近春节,姚家就会向村子里的乡亲们免费发放一份卤肉老汤,让大家拿回去自己卤肉。今年疫情期间,姚玉东还为奋战在前线的医护人员和其他工作人员送去美味的卤肉,尽自己的一份力量。
  摄影 卫行智 肖永杰 裴永和 张建群
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   ▍ 本期责编:杨晶茗
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