【好吃运城】万荣蒸菜,那叫一个香!

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营养与美味兼具
万荣蒸菜
记者 薛丽娟
  蒸菜作为一种饮食文化,在我国历史上非常悠久。在煎、炒、蒸、炸、煮、烧、烤等烹饪方式中,蒸可以最大限度地保护食物的各种营养不被破坏和流失而且可以充分消毒杀菌,是最为科学、卫生、绿色、环保的烹饪方式。
  而在运城,说起万荣的拌菜、“pan菜”那是十分有名,“pan菜”是万荣方言,将野菜(如白蒿、荠菜等)、野花(洋槐花等)或蔬菜(如韭菜、豆角等),拌上面粉,以蒸制手法制作,是一道既营养又健康的绿色食品。
  万荣蒸菜的魅力何在?竟然能让人们如此追捧、百吃不腻?

万荣蒸菜为何受欢迎
  万荣蒸菜是流行于万荣沿黄河一带的一道农家风味名吃,这与当地人们的生活习性有关。生活在黄河岸边的人们,农田多为盐碱地,他们勤劳能吃苦。蒸菜制作甚为简单,主妇们根据季节不同,选择不同的新鲜食材来制作。比如,春天的荠菜、白蒿、洋槐花、苜蓿、苦苣、榆钱、扫帚苗等,夏秋季节的豆角、茄子、南瓜等,洗干净切碎,拌以面粉,水开上锅蒸15到20分钟即可食用,不仅制作简单,而且营养丰富。
  越是普通的饭菜,越是容易俘获人心。尤其是随着现代人的生活节奏越来越快,用餐时间相对缩短,蒸菜味道鲜美、制作简单、节约时间,不像炒菜之类太过依赖调料。另外,蒸菜追求原汁原味,脂肪含量低,符合现代人所追求的养生观念。因为比起油炸类,蒸菜健康又好吃而且还解腻,上到八十岁老妪,下到三岁小孩都能够接受。
  蒸菜,是万荣县普通家庭最为常见的一种地方风味,自然也是招待客人的特色饭菜。当地人将过去用大锅蒸一大箅子的做法,改成了小笼的精致蒸法和单独成盘蒸法。如今,万荣的一些地方餐饮企业,还把蒸菜的品种和样式做了更多创新,把家常菜开成了酒楼饭庄,成为当地文化的一张名片。
万荣最有名的蒸菜
  在万荣蒸菜中,最有名的一道就是猪肉拌面菜,在万荣县的荣河、光华、裴庄、贾村、王显一带十分常见,有“后土娘娘蒸菜”的传说。
  相传在西汉时期,汉武帝在祭祀后土途中,因天旱水浅,龙舟受阻,饥饿之时,曾食用过一农妇蒸制的一笼野菜,甚为美味,对此味道念念不忘。传说此妇人是后土娘娘幻化的,“后土娘娘蒸菜”便由此而得名。
  在当地,每逢亲朋来访、贵宾临门,主妇们必要蒸上一笼热腾腾、香喷喷的猪肉拌面菜来招待客人。只有这样的一道菜,才能代表和体现万荣人的热情好客,才是在外万荣人念念不忘的家乡美味。
  “后土娘娘蒸菜”最多的是芹菜和粉条与肉搭配,将盐和调料粉放入切好的菜中,上下搅匀之后盛入盘中,再用面粉拌匀粉条和芹菜,铺盛在大铁锅中的大篦上,覆以特殊炮制的五花肉,上笼大火蒸30分钟。
  这道猪肉拌面菜,最绝的就是蒸时覆以五花肉,恰恰是这最后一点差别,让口感得到了更大满足。当猪肉经大火蒸制后脂肪渗透进了菜里面,食之肥而不腻,色泽诱人、香味扑鼻,既可以当菜又可以当饭,老少皆宜。
  蒸菜出笼后,趁热连箅端上餐桌,再浇上一碗红油蒜辣子,一家人陪客人围而食之。那个香,让人直流口水!
猪肉拌面菜的简单做法
备用食材:
  五花肉200g,芹菜500g,红薯粉条或生面条100g,葱3根,十三香、老抽酱油、碱面、蒜末、辣椒面、花椒粉、盐适量,少许面粉和食用油。
制作步骤:
芹菜(不喜欢吃芹菜的,可以用豆角、茄子、韭菜等代替)洗净、晾干、切碎,加少量碱面(万荣人在蒸绿色蔬菜时,会加少量碱面,一为让菜容易蒸熟、有口感,二为出锅时菜会更翠绿)抓匀。
粉条或是生面条用热水煮软、切断,和芹菜拌在一起。再加入切好的葱和适量的十三香、盐、酱油,最后倒入热油,将二者拌均匀。
  3.五花肉焯水、洗净、切片,加入酱油和花椒粉(可放点料酒),浇上一点热油,呛出香味,放一点点盐,用手抓匀,保证每片肉都裹上酱油(肉最好选肥瘦相间的,切得不要太薄,也不亦太厚)。
  4.倒入面粉,每片肉、每根芹菜表面都有一层均匀的干粉(面粉要一点一点倒,面粉太多了吃着太干,太少了会黏)。每片肉两边各沾上面粉放一旁备用,蒸的时候一层肉一层菜这么铺上去。也可以将芹菜、粉条和肉放一起,拌均匀后,裹上面粉,这个是家里的简单做法。
  5.水开上锅蒸30分钟,蒸屉下面铺笼布即可(如果不怕麻烦,可在蒸屉上抹一层油,铺上自家擀的面皮,才更为地道)。
  6.吃蒸菜,油泼蒜辣子是灵魂。蒸菜期间可以将蒜倒碎,并调好蒜汁。蒜末、辣椒面、花椒粉、盐混合,热油呛一下。吃的时候放点蒜油辣子,香喷喷的猪肉拌菜就做好了。

小贴士:
  这道菜主要就是面粉的用量,太多和太少都不行。
  芹菜出水不多,保证表面都粘上一层薄薄的面粉就行。
  喜欢吃酸的人,可以在油泼蒜辣子中放上柿子醋或香醋,吃起来更美味。
  面粉可以掺些玉米面,但是不宜太多。
  万荣蒸菜不仅健康卫生、营养美味,人吃得放心、舒心,而且制作简单,大家可以稍微学两手,回家自己试一试、做一做!
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